Canederli allo speck e al formaggio

Canederli formaggio e speck cosparsi di burro fuso grana e semi di papavero

     Questo è un primo piatto della tradizione del Trentino - Alto Adige, è una pietanza che apprezzo molto, sia perché mi è stato tramandato dalla mia nonna, Caterina ( originaria di Terlago), sia perché trascorrendo le mie vacanze sia invernali che estive nel magnifico territorio dell'Alto Adige (le imponenti Dolomiti), ho avuto l'opportunità di apprezzare le varie ricette che vengono presentate nei  vari rifugi e malghe.
     Le ricette sono molteplici e variano dai classici canederli allo speck, al formaggio, ai finferli, alle erbette, ai meno noti ma buonissimi alle rape rosse, ecc.
     I canederli sono nati  come  cucina di recupero, di conseguenza possono avere molteplici varianti a seconda della fantasia, senza dimenticare che esistono anche le varianti dolci. 
     Vengono serviti cosparsi di abbondante burro fuso (magari di malga) e abbondante grana grattugiato o pomodoro, tranne quelli allo speck o al fegato che sono ottimi anche in brodo.
     Io in questa ricetta vi proporrò quelli allo speck e quelli al formaggio. 

    Le dosi qui riportate sono per la realizzazione dei  due gusti, se volete farne un solo  basterà raddoppiare la dose del gusto che avrete scelto. 

Ingredienti per circa 14 - 16 canedarli ( a seconda della grandezza)

• gr. 500- 600 di pane raffermo non condito 
• 1/4 di latte tiepido 
• 4 uova
• circa 2 cucchiai di farina 
• sale e pepe
• grana grattugiato

Per i canedarli allo speck:

• gr. 100 di speck tagliato in una sola fetta 
• gr. 50 di salame leggermente affumicato  
• 1/4 di cipolla
• erba cipollina o prezzemolo tritato.

Per i canedarli al formaggio:

• gr. 150 di formaggio tagliato a cubettini (io trovandomi in Veneto ho utilizzato dell'Asiago e del Monte Veronese ma se volete essere più fedeli alla tradizione di provenienza, il Trentino - Alto Adige ne  offre una vasta gamma)  

Preparazione:

     Private il pane della crosta, tagliatelo a cubetti, mettetelo in una ciotola e copritelo con il latte tepido (l'impasto deve risultare umido, non inzuppato), e mettetelo a riposare in un luogo fresco per almeno un ora.

     Nel frattempo tagliate il salame e lo speck (togliendo e conservando la  parte di grasso dello speck che vi servirà per fare un leggero soffritto con la cipolla) a cubetti piccolissimi, tagliate anche il formaggio.  

     Sbattete le uova con il grana grattugiato, il sale e il pepe, unite al pane e amalgamate bene l'impasto, unite 2 cucchiai di farina o più a seconda dell'occorenza (non esagerate altrimenti risulterebbero troppo duri).

     Dividete in due ciotole l'impasto, ed in una aggiungete il formaggio, nell'altra i salumi e il lardo dello speck, tagliato a dadini fatto soffriggere nella cipolla e l'erba cipollina o il prezzemolo. 

     Inumidite leggermente le mani, e con l'aiuto di un cucchiaio formate delle palline (poco più grandi di un albicocca,  se preferite potete realizzarli anche più grandi), passateli nella farina e adagiateli su di un vassoio.

    Portate ad ebollizione dell'acqua ( o del buon brodo per quelli allo speck), salatela e tuffavi i canederli, lasciandoli sobbolire molto lentamente, per circa venti  minuti.

    Servite ben caldi cosparsi di abbondate grana grattugiato e burro fuso.

     Se volete potete anche preparali in anticipo e surgelarli, basterà disporli in freezer su di un vassoio rivestito da carta da forno, ben distanziati, quando saranno surgelati li confezionerete in sacchetti da freezer, e al momento di utilizzarli li tufferete nell'acqua bollente ancora surgelati.

     Per realizzare quelli di verdura, ricordate di mettere qualche cucchiaio di farina in più, o di mettere un pò di latte in meno, l'impasto non deve rimanere appiccicato alle mani, ma rimanere ben compatto.